“Venga, venga a comprar, su rico chocolomo con su hueso meduloso”. Frase célebre del pueblo de Peto con el que "el güero" anunciaba la venta de carne de res.
Utilizando un verbo que frecuentan los rústicos de Yucatán, este que escribe, un peninsular que ha pasado la mayor parte de sus días sufriendo algunos guisos yucatecos, puede decir, y lo dice sin empacho (aunque no así sin agruras del desamor), que la comida yucateca a veces “apesta” olorosamente (si algún verbo detesto escuchar en voz de mis compatriotas yucatecos, es el verbo “apestar”).
La comida yucateca es una bomba de tiempo para el diabético, raya en la indecencia calórica, y está repleta de trichinas que producen colesterol en el pensamiento, y sin qué decir de la dispepsia o las agruras que produce el “agrio” de la naranja agria, o el achiote en sus dos tintes mesoamericanos: el rojo y el negro.
En la tierra de la cochinita y el lechón, uno no puede dejar de preguntarse, ¿a qué se debe esa manía estúpida por poner demasiado condimento a la ubicua carne del puerco? Frederick de Waldeck, un viajero gruñón que pasaría la centuria, señaló esa enfermedad del yucateco de principios del siglo XIX: todo su "arte culinario", decía de Waldeck, estribaba –y sigue estribando- en las variaciones del mismo puerco. El puerco es el amo y señor de la creación, que hasta ha entrado en la mitología maya (el uay kekén), en los bailes de la plebe (la cabeza del cochino) y se ha adaptado o aclimatado al tórrido termómetro a través de los “cochinos de país”, o “cochino indio”, de la sociedad maya de la península. Waldeck se sorprendía que el yucateco (refiriéndose tanto a los aristócratas de Campeche y Mérida, como a la simple "plebe) no tuviera la costumbre de comer verduras. ¡Y claro! Era y sigue siendo un masticador profesional de las pezuñas de cerdos, que comer algo más sano francamente le causaría tristeza.
A pesar de que a finales del siglo XVIII y más de 3/4 partes del siglo XIX (previo a la época del henequén, que iniciaría en 1870) las estancias ganaderas se desparramaron por la Península, el yucateco nunca pudo hacer un guiso civilizado con la res. ¿Acaso me van a decir que el chocolomo es un ejemplo de civilización?, ¿o ese "xix" (restos) que frecuentan muchos de los paladares selváticos, es ejemplo de alta cocina? ¡Qué va! El chocolomo (palabra híbrida compuesta por el hibridismo lexical del yucateco común) es una completa barbarie desde el momento mismo en que se destaza al ganado en plena fiesta de pueblo donde se mezcla la taurina de la res con el espíritu neolítico de la plebe fervorosa por el santo patrono (y sin qué decir de las orinadas de caballos y humanos).
Pero me desvío un poco del tema. Lo que quiero decir es que la comida yucateca -basada preponderantemente en el cerdo, de ahí los tremendos niveles de colesterol y sobrepeso que hay en las letras yucatecas-, causa muchos problemas al colon, a la buena digestión, y de ahí la mucha mal humorada que uno pueda tener. Me sorprende el nivel de condimentos que se le ponen a platillos como el “chimole” (cosa que detesto), al puchero de tres carnes (que yo sepa, desde que tengo uso de memoria, he hasta llevado a cabo huelgas de hambre cada vez que mi abuela hacía esa “cosa del demonio” de tres carnes), y algo del cual siempre he mostrado mi extrañeza, es cómo le podría gustar a alguien el “macún” (especie de adobo de puerco) donde lo que abunda son los huesos
No hay comentarios:
Publicar un comentario